茹で上がった直後、熱々の栗をザルにあげてすぐに冷水で冷やすのは絶対に避けてください。ここに、皮剥きを劇的に楽にする最大の裏ワザが隠されています。
茹で上がった栗は、「茹で汁に入れたまま手で触れる温度になるまで自然に冷ます」のが正しい手順です。急激に空気中へ取り出すと、実に含まれる水分が一気に蒸発してパサつきの原因になるだけでなく、皮と実が乾燥によって強力に密着してしまいます。
お湯の中でゆっくりと熱を奪っていく過程で、鬼皮と渋皮の隙間に適度な水分が保たれ、渋皮の繊維質が緩みます。さらに、塩分と旨味がじっくり実の中心まで均一に浸透していきます。
粗熱が取れたら、平らなお尻（座と呼ばれるザラザラした部分）の境目に包丁の刃を引っかけ、先端に向かって引っ張るようにめくってみてください。驚くほど指の力だけで鬼皮がツルリと剥がれ、渋皮も実を傷つけることなく綺麗に取り除くことが可能です。
