成形からフライパンでの火入れまで、肉汁を逃さないための具体的なステップを解説します。タネの中央をへこませる理由は、加熱によって外側から先にタンパク質が凝固し、中心部が膨張して破裂するのを防ぐためです。
空気を抜く際は、両手のひらでキャッチボールをするように10回程度リズミカルに叩きつけ、内部の気泡を完全に追い出します。表面に亀裂が残っていると、そこから加熱時に肉汁が吹き出すため、手に薄くサラダ油を塗り、表面をなめらかに整えることがプロの現場での共通手順です。
- 成形と予熱：フライパンにサラダ油小さじ1を中火で熱し、うっすらと煙が立ち上る手前まで温める。タネの中心を1cmほどくぼませて並べる。
- 表面の焼き固め（中火で約2分〜2分30秒）：下面にしっかりとした焼き色がつき、香ばしいメイラード反応が起きるまで動かさずに焼く。
- 裏返しと弱火加熱（弱火で約2分）：裏返したら火を弱め、もう一方の面にも綺麗な焼き色をつける。
- 蒸し焼き（極弱火で約5分〜6分）：水または白ワイン（大さじ2）をフライパンの縁から回し入れ、すぐに蓋をして蒸気を閉じ込める。水蒸気によって全体を均一に加熱し、ふっくらと膨らませる。
- 火の通り確認：中央に竹串を刺し、透明な肉汁が溢れ出てくれば完成。濁った赤い肉汁が出る場合は、蓋をしてさらに1〜2分極弱火で加熱する。
