ジンギスカンを巡る議論で最も頻出するのが「独特のクセや臭み」に関する問題です。かつて昭和から平成初期にかけて主流だった冷凍ロール肉の経験から「ジンギスカン＝臭くて硬い」という固定観念を抱いたままの層も依然として見受けられます。しかし、近年のトレンドである生ラムジンギスカンを口にした人の多くは、その柔らかさと雑味のなさに驚愕します。
この差を生み出す第1の要素が、マトンとラムの違いです。両者の境界線はシンプルに「羊の月齢」で規定されています。
- ラム（Lamb）：生後1年未満の仔羊。永久門歯が生えていない。肉質は柔らかく淡白で、羊特有の脂の匂い（不飽和脂肪酸の酸化による分岐鎖脂肪酸の香り）が極めて微弱。
- マトン（Mutton）：生後2年以上の成羊。永久門歯が2本以上生えている。牧草由来のカルニチンや脂質が蓄積し、野性味あふれる芳醇な風味としっかりした歯ごたえを持つ。
第2の要素であり、最大のゲームチェンジャーとなったのが「チルド（冷蔵）物流網の劇的な進化」です。かつては豪州やNZから船便で数週間かけて冷凍輸送されるケースが大半でした。冷凍肉は解凍時に細胞膜が破壊され、アミノ酸を含むドリップ（肉汁）が流出します。これが空気に触れて急激に酸化することで、特有の強い獣臭へと変化していたのです。
対して、現在の優良店が採用するチルド便は、現地で加工された肉を一度も凍らせることなく、0℃〜マイナス1℃の極低温帯を保ったまま真空パックで空輸・チルド輸送されます。酵素の働きでアミノ酸が増加し、肉が柔らかく熟成されながら日本へ到着するため、ドリップが出ず、酸化臭が発生しないという明確なメカニズムが成り立っています。これが、現代の良質なジンギスカン店で「臭みが一切ない」と称賛される科学的根拠です。
