調理中に肉が剥がれてしまう現象は、料理の腕前の問題ではなく、なすとひき肉が持つ物理的・化学的性質の衝突によって引き起こされます。最大の要因は、なすの果肉に含まれる約93〜94%という極めて高い水分量です。なすは熱が加わると細胞壁が破壊され、内部から大量の水分（蒸気および果汁）を一気に放出します。この噴き出す水分が、肉となすの境界面で「水の膜」を形成し、肉ダネを外側へ押し出してしまうのです。
もう一つの決定的な要因が、加熱に伴うひき肉の熱収縮です。肉に含まれる動物性タンパク質（主にアクチンやミオシン）は、約60〜70℃を超えると凝固し、水分を絞り出しながら全体がギュッと縮む性質を持っています。一方で、なすの果肉は加熱によって柔らかくなり、形が崩れやすくなります。「縮んで小さくなろうとする肉」と「水分を出して柔らかくなるなす」という正反対の物理変化が境界面で起きるため、接合部が耐えきれずに剥離してしまいます。
さらに、なすの表面が滑らかであることも接着を妨げる要因です。何も施さずにそのまま肉を詰めても、アンカー効果（引っかかり）が一切働かないため、わずかな油の流動やフライパンの振動だけで肉ダネが滑落してしまいます。つまり、なすの肉詰めはがれる理由を物理的に遮断しない限り、いくら丁寧に焼いても失敗を繰り返すことになります。
