寿司業界全体で深刻化する若手職人不足。ひょうたん寿司では、早くから独自の育成カリキュラムを取り入れ、この問題に先手を打ってきた。「飯炊き3年、握り8年」といった古い徒弟制度の悪習を廃し、科学的なアプローチと実践的なOJTを組み合わせている。若手であっても、実力があれば早い段階でカウンターに立ち、客の前で握るチャンスが与えられる。
活気あふれるカウンターの中で、ベテランと若手が阿吽の呼吸で連携する姿は美しい。技術の伝承をスピードアップさせつつ、伝統的な「粋」の精神を損なわない。この絶妙な人材育成こそが、多忙を極める店舗運営を支える最大のエンジンだ。
