プロの料理人が実践する春菊の茹で時間のプロの技は、「茎と葉の分離加熱」にあります。太くて火が通りにくい茎と、一瞬で熱が通る柔らかい葉先を同時に鍋へ入れてしまうと、葉が加熱過多になって苦味の原因になります。
まずは沸騰したたっぷりのお湯に塩（湯量の約1％）を加えます。春菊を半分に切り分け、「先に茎を入れて10〜15秒、その後に葉を加えて5〜10秒」で手早くザルに引き上げましょう。トータルの加熱時間はわずか20秒前後。すぐに冷水（氷水がベスト）へ落として一気に粗熱を取り、色止めを行うことで、鮮やかな緑色とシャキシャキとした心地よい歯ごたえが残ります。
