「揚げ物は高カロリーで太りやすいから控えるべき」という言説は広く信じられていますが、天婦羅における実際の脂質量は「具材の表面積」と「衣の厚さ」によって劇的に変動します。
食材別の吸油率（食材の重量に対して吸収される油の割合）を検証すると、具材を極薄衣で包んだ海老天や白身魚天の吸油率はわずか10〜15%程度にとどまります。一方、細かく刻んだ具材を多量の衣でまとめる「かき揚げ」では、吸油率が35〜40%超まで跳ね上がります。つまり、天婦羅が太りやすいのではなく、「かき揚げのように衣を大量に食べる形態」が高カロリーの主因です。
また、ネット上で散見される「衣にマヨネーズを混ぜるとサクサクになる」という裏技については、科学的なメリットと盲点の双方が存在します。マヨネーズに含まれる乳化された植物油がグルテンの形成を阻害するため、確かに冷水を使わなくても失敗なく揚がります。しかしその反面、油に酸味や独特の風味が微量に移るため、繊細な旬の山菜や白身魚の香りを味わう本格的な天婦羅には不向きという料理人の現場指摘も見逃せません。
