SNSや料理コミュニティの投稿を調査すると、「レシピ通りにそぎ切りにしたはずなのに、やっぱりパサついてしまった」という失敗談が散見されます。現場の検証から浮き彫りになったのは、調理器具と切り方の些細なズレによる2大トラップです。
第1の盲点は「包丁の切れ味不足による細胞破壊」です。切れ味の落ちた包丁で肉を上から押し潰すように切ると、筋繊維が断ち切られるのではなく押し潰され、加熱前に内部のドリップが大量に流出してしまいます。肉を切る際は、刃元から刃先までを滑らかに滑らせて「引いて切る」感覚が欠かせません。
第2の盲点は「そぎ切りの角度が立ちすぎている」点です。包丁の角度がまな板に対して垂直に近いと、表面積が十分に広がらず、火の通りに時間がかかって結果的に水分を奪われます。包丁の腹を寝かせ、肉を削ぐように薄く広く切り出す意識を持つだけで、仕上がりのしっとり感は見違えるほど向上します。
