家計に優しい鶏むね肉を使う際、最大の壁となるのが「肉汁が抜けてパサつく」問題です。鶏むね肉は筋繊維が太く水分が抜けやすいため、加熱によってタンパク質が急激に収縮します。
鶏むね肉の照り焼きをパサパサしない極上食感にするには、次の3ステップを踏むのが鉄則です。
まず、繊維を断ち切るように斜めそぎ切りにします。次に、肉1枚（約250〜300g）に対して「酒大さじ1、砂糖小さじ1、塩ひとつまみ」をもみ込み、10分置きます。砂糖の保水性と酒のアルコール効果で筋繊維の間に水分が閉じ込められます。最後に片栗粉（大さじ1）を薄くまぶしてコーティングします。表面にできた薄いデンプン膜が肉汁の流出を防ぎ、タレのとろみ付けも同時に担ってくれます。
