世界的ドキュメンタリー映画『二郎は鮨の夢を見る』で描かれた名匠・小野二郎の世界は、職人が一生を捧げて米を研ぎ、魚の筋を見極める求道的な美の頂点である。一方で、現代の低価格チェーンが挑んでいるのは、その職人技の構造をアルゴリズムとロボットアームで解体・再構築するフードテックの極致だ。
人肌の温もりを保ったまま空気を抱き込ませて握る寿司ロボット。鮮度と熟成度を光センサーで数値化するカメラ。これらは伝統の破壊だろうか。むしろ、何十年もの修業を要した「旨味の物理現象」を科学的に抽出し、すべての人へ均等に分配しようとする民主化の試みとも言える。カウンター越しに職人と対峙する緊張感とは正反対の、誰にも邪魔されない個食の自由がそこにはある。
