では、なぜ魚であるマグロと野菜のネギが結びつき、現在の焼き鳥へと変化していったのでしょうか。その謎を解く鍵は、江戸時代後期（文化・文政期から天保期）の江戸の町人文化にあります。
現在でこそ高級食材の代名詞であるマグロの大トロや中トロですが、冷蔵・冷凍技術や運搬インフラが存在しなかった江戸時代、脂身の多い部位は極めて足が早く、すぐに酸化して味が落ちてしまうため、「下魚（げじょ）」あるいは「猫跨ぎ（猫もまたいで通るほど不味い魚）」として忌み嫌われ、大半が廃棄されていました。赤身は醤油漬け（ヅケ）にすることで保存できましたが、脂の多いトロは醤油を弾いてしまうため、保存がきかなかったのです。
そこで立ち上がったのが、食に対して並々ならぬ執念と合理性を持っていた江戸の庶民たちでした。「捨ててしまう脂身をなんとか美味しく食べられないか」という試行錯誤の末に考案されたのが、「葱鮪鍋（ねぎまなべ）」です。
当時の風俗誌『守貞謾稿』などにも記されている通り、ぶつ切りにしたマグロの脂身とたっぷりの長ネギを、醤油、みりん、出汁を合わせた濃いめの汁で煮込む鍋料理が登場しました。火を通すことでマグロの余分な脂が溶け出してコクに変わり、長ネギが魚特有の生臭さを消し去るだけでなく、ネギ自体がマグロの旨味を吸い込んで劇的に美味しくなるという、奇跡的な相乗効果が生まれたのです。
