ナスの下処理において、最も誤解が多いのが「アク抜きのために長時間水にさらす」という工程です。ナスのアク（ポリフェノール類）は切り口の褐変（黒ずみ）の原因になりますが、水に長く浸しすぎると、スポンジ構造が水分を吸い込みすぎてしまい、揚げるときに油ハネや衣のベチャつきを引き起こします。
正しい下処理の手順（水にさらす時間は1〜2分で十分）
ヘタを切り落とした後、水にさらす時間は1〜2分程度で切り上げます。その後、清潔なキッチンペーパーでナスの表面および切り込みの内側の水分を完全に拭き取ることが、サクサク感を決定づける最重要ポイントです。
火通りと食感を両立させる「扇型」の切り方
ナスの天ぷらで最も推奨されるのが「扇型（末広がり）」の飾り包丁です。見た目の美しさだけでなく、熱効率の面で極めて合理的な理由があります。
縦半分に切ったナスに対し、ヘタ側を1.5〜2cmほど残して縦に4〜6本の切り込みを等間隔に入れます。軽く手で押し広げて扇型にすることで、表面積が広がり、厚みのあるナスでも中心部まで均一に短時間で火が通るようになります。揚げ時間を短縮できるため、結果として余分な油を吸う隙を与えません。
