口当たりの良い極上食感を実現するために欠かせないのが、丁寧な筋取りです。筋（腱）を残したまま加熱すると、加熱縮みによって身が歪み、筋の周辺から食感が損なわれてしまいます。
調理現場や料理研究家が実践する最も失敗の少ない筋取り手順は、「フォーク」または「キッチンペーパーと包丁の背」を活用する方法です。
まず、ささみの裏側にある白い筋の先端を1cmほど露出させます。筋の先端をキッチンペーパーでしっかりつまんで滑り止めをし、筋をフォークの爪の間に通します。あとは筋を下に引きながら、フォークを肉に沿ってゆっくり上へスライドさせるだけで、身を崩すことなく綺麗に筋だけを引き抜くことが可能です。
包丁を使う場合は、刃ではなく「包丁の背」をまな板に対して斜めに当て、筋をしごくように引き抜くことで、可食部を無駄に削ぎ落とす失敗を防げます。
