強烈な遠赤外線で表面を瞬時に焼き固め、旨味の水分を一滴たりとも逃さない。名手たちが絶対的な信頼を寄せるのが、最高峰の燃料と称される紀州備長炭だ。千度近くに達する熾火（おきび）の熱を、扇ぎの手加減ひとつで操る様は、まるで炭と対話する求道者のように映る。
その強靭な火力に対峙するのが、引き締まった肉質と澄んだ脂の甘みを誇る比内地鶏をはじめとする厳選銘柄鶏である。野性味あふれる弾力と深みのあるコクは、炭火の燻煙をまとうことで唯一無二の芳香を放つ。焦げの一歩手前で見極める絶妙な火入れの技こそ、職人が何万本もの串を焼き続けて辿り着いた境地だ。
