家庭の味をワンランク上のプロの味へと昇華させる鍵は、ソースのクオリティにある。シカゴの名店を率いるメキシコ料理の巨匠、リック・ベイレス（Rick Bayless）氏が提唱するように、本場のサルサには隠し味としての「焼き」のプロセスが欠かせない。トマトや唐辛子、ニンニクを油を引かないフライパンで表面が焦げるまで素焼きしてからミキサーにかける。この香ばしさが深いコクと立体的な味わいを生み出す。
一方で、タコスバーに絶対欠かせないディップ「グアカモーレ」にも黄金比が存在する。熟したアボカドにライム果汁、みじん切りの玉ねぎ、塩、そして少量のクミンを加える。ポイントはアボカドをペースト状に潰しすぎず、ゴロゴロとした粒感を残すことだ。ライムの爽やかな酸味がアボカドの濃厚な脂質を引き締め、トルティーヤの香ばしさを際立たせる。
