おから生地は吸油率が高くなりやすいため、揚げ油の温度管理が仕上がりの明暗を分けます。一般的な小麦粉ドーナツと同じ感覚で高温で揚げると、表面だけが焦げて中が生焼けになり、逆に温度が低すぎると油を吸い込んでベタベタになってしまいます。
macaroniやクラシルなど主要料理メディアの現場検証でも実証されている通り、揚げ油の最適温度は「160℃〜165℃の低温〜中温」です。菜箸を油の底に入れたとき、箸先から細かい泡が静かに立ち上る状態が目安となります。
生地を油に投入した直後は絶対に触らず、表面が固まるまで約1分半〜2分待ちます。周りがキツネ色に色づいてきたら裏返し、全体で3〜4分かけてじっくり火を通します。最後に10秒ほど温度を170℃程度に上げると、表面の油切れが劇的に向上します。油から引き上げた後は、網の上でしっかり油を落としながら冷ますことがカリッとした食感を長持ちさせる秘訣です。
