長田 in 香の香を語る上で、ダシの存在を無視することは絶対にできない。テーブルに運ばれてくるのは、ずっしりと重い陶器の徳利（とっくり）だ。中には火傷するほど熱々の黄金色のダシが入っている。注ぎ口から猪口（ちょこ）へ流し込むと、イリコ（煮干し）と昆布、削り節が織りなす濃厚な香りが爆発的に広がる。
一口含む。エグみは一切ない。旨味の塊が喉を通り抜けていく。うどんを浸して食べ進めるうちに、麺に付着した茹で汁が少しずつダシに溶け出し、味わいがまろやかに変化していくのも楽しい。最後の一滴まで猪口を傾けて飲み干してしまう客が後を絶たないのも当然だ。
