梅肉エキスづくりにおいて最も重要視されるのが、原材料の選定と青梅の下処理です。完熟梅ではなく、必ず実が硬く引き締まった青梅（5月下旬〜6月上旬に収穫されるもの）を使用します。熟して黄色くなった梅を使うとペクチンが多くなり、濁りや固まりにくさの原因となるためです。
現場取材に基づき整理した基本の手順は以下の通りです。
まず、ボウルに水を張り、青梅を優しく水洗いします。表面の汚れを落としたら、竹串を使ってヘタ（ホシ）をひとつずつ丁寧に取り除きます。ヘタを残すと雑味やえぐみの元になるため、決して省略してはならない工程です。水洗い後は清潔な布巾で一粒ずつ水気を完全に拭き取ります。
続いて行うのが、果汁を搾り出すための粉砕工程です。伝統的には陶器製やステンレス製のおろし金と絞り方手順を踏みます。青梅を種に沿ってすりおろすか、果肉を包丁で削ぎ落としてからフードプロセッサーやすり鉢でペースト状にします。
細かく砕いた果肉を清潔な無蛍光さらし木綿や厚手の二重ガーゼに包み、強い力で果汁を絞り出します。このとき、青梅1kgから絞り出せる果汁はおよそ500ml〜600mlです。手の力だけでは絞りきれない場合、巻きすや専用の圧搾器具を活用することで歩留まりを高めることができます。
