多めに炊いたおこわや赤飯の保存において、絶対にやってはならない最大の禁忌が「冷蔵庫での保存」です。調理によって糊化（α化）したでんぷんは、水分量が30〜60%、かつ温度が0〜4度の環境下で最も急速に老化（β化）が進みます。冷蔵庫のチルド室や冷蔵室は、もち米のでんぷん構造を破壊してパサパサのボロボロに劣化させる最悪の温度帯なのです。
弾力と風味を完全に封じ込める唯一の正解は、炊き立て熱々の状態で行う急速冷凍に尽きます。
【プロ直伝・もち米の冷凍保存方法】
炊き上がったらすぐに1膳分（約120〜150g）ずつ小分けにします。このとき、お茶碗の内側にラップを敷いてふんわりと盛り、平たい四角形に成形するのがポイントです。厚みを2cm程度に均一に整えることで、解凍時の熱伝導ムラを防ぐことができます。
そして、湯気が立ち上っている熱い状態のままラップで素早く密閉します。水分を含んだ蒸気ごと閉じ込めることで、再加熱時のパサつきを完全にシャットアウトできます。粗熱をとるために金属製のアルミトレイの上に並べ、熱が取れたら速やかに冷凍庫へ投入します。冷凍庫の急速冷凍機能やアルミトレイの熱伝導を活用してマイナス18度以下へ一気に到達させれば、約1カ月間は炊き立てと寸分違わぬクオリティを維持できます。
解凍する際は、自然解凍を避け、電子レンジで一気に加熱してください。500W〜600Wのレンジで、1膳あたり約2分30秒〜3分加熱し、中心部までしっかりと再糊化（70度以上への到達）を促すことで、あのもっちりとした極上の粘りが見事に蘇ります。
