今注目を集めている 豚しゃぶが劇的に柔らかくなる茹で方！氷水Ngの理由とプロの裏技について、詳しいまとめを分かりやすく掲載しています。

豚肉は部位によって赤身と脂質の比率が大きく異なります。部位ごとの性質を理解せずに同じ感覚で火を入れると、ロースはパサつき、バラは脂っぽさが際立つ結果になります。

部位特徴・脂質比率適正湯温・茹で時間仕上がりと冷まし方のコツ豚ロース（薄切り）赤身主体で脂質控えめ（脂質約15〜19%）。キメが細かいが水分が抜けやすい。70〜75℃
15〜20秒（極めて短時間）バットに広げてうちわ等で粗熱を取る。余熱によるパサつきを最小限に抑えるのが肝心。豚バラ（薄切り）赤身と脂肪が層を成す（脂質約30〜35%）。旨味が強いが冷やすと固まりやすい。75〜80℃
25〜30秒（余分な脂を適度に落とす）茹でた湯から引き上げたらペーパーで表面の脂を軽くオフ。常温で冷まし、脂の硬化を防ぐ。豚モモ・カタ（薄切り）極めて低脂質（脂質約5〜10%）。高タンパクで硬化しやすく繊維感が強い。70℃前後
15秒程度（片栗粉併用がベスト）そのまま茹でるとほぼ確実に硬くなるため、片栗粉コーティングが必須の部位。

豚ロースと豚バラの茹で方の違いにおいて意識すべきは、「脂をどうコントロールするか」です。ロース肉は肉自体の水分蒸発を防ぐために限界まで加熱時間を短くする一方、バラ肉はある程度湯の中で脂を落とし、冷めてもしつこくならない状態を目指します。どちらの部位であっても、茹で上がった後に肉同士を重ねたまま放置せず、重ならないようバットへ広げて冷ますことが、ジューシーさを保つ隠れた要点です。