東京駅の寿司を語る上で欠かせないのが、「改札をくぐる前」と「くぐった後」の戦略的使い分けです。特に新幹線の乗車時間が迫っている場合、改札外の店舗に並ぶのは致命的なミスにつながりかねません。
JR東日本の巨大エキナカ施設「グランスタ東京」改札内には、短時間でハイクオリティな寿司を提供する店舗が集約されています。羽田空港から直送される超鮮魚をウリにするカウンターや、近畿大学が手掛ける養殖魚専門の寿司店など、改札を出ることなく日本最前線の寿司を体験できる環境が整っています。改札内店舗の強みは、何よりも「発車ベルの直前まで食事を楽しめる」という時間的心理的アドバンテージです。入店時に店員へ「新幹線の発車まで35分しかない」と伝えることで、テンポよく握りを提供してくれる熟練のサービスも光ります。
さらに、近年急速に進化しているのが「新幹線持ち帰り（テイクアウト・駅弁）」の領域です。従来のいわゆる「駅弁」の枠を超え、グランスタや大丸東京店の鮮魚売り場では、職人がその場で握ったばかりの本鮪づくし握りや、宝石箱のように敷き詰められた極上ばらちらし、名店の海鮮太巻きが飛ぶように売れています。
新幹線内で寿司を美味しく味わうための鉄則は、購入後「90分以内」の消費です。車内の暖房や外気温によって魚の脂が溶け出したりシャリがパサついたりするのを防ぐため、店舗で無料提供される保冷剤を活用し、乗車後すぐにビールや緑茶とともに広げるのがスマートな大人の嗜みとされています。
