韓国チキンを口にした瞬間、誰もが驚かされるのが「ザクッ」という心地よい破裂音です。一般的な日本の唐揚げが醤油や生姜の下味に漬け込んだ鶏肉へ小麦粉や片栗粉をまぶして揚げるのに対し、韓国チキンサクサクの理由は原材料の選択と調理物理学の根底にあります。
食品開発の現場関係者が明かす韓国チキン衣の配合の真相において、主役となるのは小麦粉単体ではありません。グルテンの形成を抑えて硬化を防ぐため、コーンスターチ（とうもろこし澱粉）や米粉、タピオカ粉が高比率でブレンドされています。小麦粉に含まれるグルテンは水分を抱え込みやすく、冷めると蒸気によって衣をしんなりさせてしまいますが、コーンスターチは粒子が細かく油切れが極めて良いため、油分と水分の置換がスムーズに進み、硬質なガラス状のクリスピー層を形成します。
さらに決定的なのが、揚げるプロセスにおける二度揚げ（ダブルディープフライ）の徹底です。1度目の揚げ工程では約160℃〜170℃の低温でじっくりと中まで火を通し、肉汁を閉じ込めます。その後、一度油から引き上げて休ませることで余熱調理を行うと同時に、肉の内部から外側へ余分な水分を移行させます。そして2度目は180℃〜190℃の高温で短時間一気に揚げ、表面に浮き出た水分を完全に飛ばし切るのです。
この二重の熱処理によって、衣の内側はジューシーさを保ちながらも、外殻は水分含有率が極めて低い多孔質構造（気泡が無数にある状態）へと変化します。この気泡が外気の湿気を吸い込みにくくするため、濃厚なソースを絡めたり長時間持ち運んだりしても、あの驚異的なクリスピー感が維持されるのです。
