そぼろ煮のクオリティを左右する最後の総仕上げが「とろみ付け」です。里芋からそぼろがポロポロとこぼれ落ちず、しっかり絡みつく滑らかなあんかけのとろみを作るには、3つのルールを守る必要があります。
1つ目は、片栗粉と同量以上の水でしっかり溶いておくこと。水が少なすぎると、鍋に入れた瞬間に固まってダマの原因になります。片栗粉大さじ1に対して水大さじ1〜1.5を目安に、溶いてから数分置いてデンプン粒子に水を十分吸わせます。
2つ目は、必ず一度火を止めてから回し入れること。グツグツ煮立った状態の鍋へ直接注ぎ入れると、一カ所だけが固まって均一になりません。火を止めて煮汁の対流を静め、少しずつ円を描くように回し入れながら手早く混ぜ合わせます。
3つ目は、仕上げに再び中火で1分以上しっかり沸騰させることです。片栗粉は十分に加熱して完全に糊化させないと、時間が経ったときに水分が戻ってシャバシャバになってしまいます。鍋底からプツプツと大きな泡が出るまでしっかり火を入れることで、時間が経っても冷めても艶やかで滑らかなとろみが持続します。
