鶏胸肉はもも肉と比べて脂質が極めて少なく、筋繊維の密度が高い部位です。肉の主成分であるタンパク質（主にミオシンやアクチン）は、加熱によって約60度から凝固が始まり、65度を超えると急激に縮んで内部の水分を外へ絞り出してしまいます。これが「パサパサして飲み込みにくい」と感じる最大の原因です。
フライパンで強火焼きをすると、表面温度が一気に100度を超えて水分が逃げ出しやすくなります。一方、庫内全体を均一な熱で包み込むオーブン調理は、内部温度の急上昇をコントロールしやすいという大きなメリットを持ちます。しっとり柔らかくする方法の基本は、「中心温度を安全基準である65〜70度に保ちつつ、水分を閉じ込める下処理を施すこと」に尽きます。
