市場のバックヤードや沿岸の防波堤・遊漁船の現場取材から、リアルタイムの魚のコンディションと目利きの手法を浮き彫りにします。
目利き人が伝授する「11月の魚目利き方法」
豊洲市場で40年魚を見続けてきたベテラン仲卸は、11月の鮮魚選びにおいて「目の濁りやエラの赤さだけを見るのは素人」と断言します。真に見るべきは以下の3点です。
- 体高と尾筒（おづつ）の太さ：背中の盛り上がりだけでなく、尾びれの付け根（尾筒）まで丸太のように肉が詰まっている個体は、内臓脂肪だけでなく筋肉全体に霜降り状の脂が入っています。
- 断面の厚みと皮の張り：切り身を選ぶ際は、皮と身の間に黄色みを帯びた白色の脂層が見えるかを確認。透明感があり、ドリップ（体液）が一切出ていないものが最高の鮮度を保っています。
- 腹の硬さ（弾力）：指で軽く押した際に、跳ね返るような弾力があるものは内臓が健全で身崩れしていません。
釣り現場から届く生の声｜11月海釣り釣れる魚のリアル
沿岸の水温低下に伴い、防波堤や沖釣りでも劇的な変化が起きています。11月の東京湾や相模湾、大阪湾の遊漁船船長へのヒアリングによると、「11月に入るとタチウオの身幅が指4本〜5本サイズに揃い始め、脂の乗りが一段階跳ね上がる」「堤防からのアオリイカはキロアップの良型が混ざり、カワハギは肝がパンパンに肥大化する」といった声が相次いでいます。釣り人の特権である「釣りたてのキモパンカワハギの肝和え」や「肉厚タチウオの炙り刺し」は、まさに晩秋の海がもたらす最高の贅沢です。
