絶対に失敗しないための最大の鉄則は、「油に入れてから最初の1分半〜2分間は絶対に菜箸で触らない」ことです。衣のタンパク質とデンプンが油の熱でしっかりと固まる前に衝撃を与えると、目に見えない亀裂が入り、そこから中身が決壊します。
冷凍食品を揚げる際、親切心から常温放置して半解凍にしてしまうケースが見受けられますが、これは完全な逆効果です。冷凍のまま揚げる理由は、内部の水分を氷の結晶として閉じ込めておき、表面の衣を急速に焼き固めてバリアを作るためです。解凍すると衣がベチャベチャになり、油に入れた瞬間に破裂するリスクが跳ね上がります。
手作り派であれば、衣がサクサクになる付け方にもこだわりたいところです。具材の粗熱を完全に取ってから成形し、小麦粉・溶き卵・パン粉を隙間なく丁寧に重ねます。特にパン粉は細目を下地に敷き、粗目を外側に付けるダブル構造にすると、油の侵入を防ぎつつ極上のサクサク食感を生み出せます。
