食肉におけるロースとヒレの最大の違いは、「どの位置の筋肉で、生前にどれだけ動かされていたか」という点にあります。
ロースは、動物の首の後ろから腰にかけて広がる背中側の長い筋肉（胸最長筋など）を指します。一方のヒレ（牛ではフィレやテンダーロインとも呼ばれます）は、大腰筋・小腰筋にあたる部位で、背骨の腰の内側にひっそりと左右1本ずつ存在する棒状の筋肉です。
ヒレ肉が驚くほど柔らかい理由は、「生きている間にほとんど動かされない筋肉」だからです。筋肉は運動量が多い部位ほど筋繊維が発達し、結合組織（コラーゲン）が強固になって肉質が硬くなります。しかし、内臓の奥深くに位置するヒレは負荷がかからないため、筋繊維がきめ細かく、加熱しても硬くなりにくい構造を保っています。
さらに、背肉周辺の部位展開として知られるリブロースと肩ロースとヒレの部位比較を行うと、それぞれの個性がより鮮明になります。
- 肩ロース：首に近いロース部分。適度に動かす部位のため赤身の中に網目状のサシ（脂）が入り、濃厚で力強いコクが楽しめます。
- リブロース：背中の中央寄りで、最も霜降りが入りやすく脂の甘みが際立つ部位。肉質もきめ細やかです。
- ロース（狭義の本ロース）：リブロースから腰へ続く部位。赤身の外側に帯状の脂身がつき、赤身と脂のバランスに優れています。
- ヒレ：ロースの内側にある最上級の赤身肉。脂肪が極めて少なく、箸で切れるほどの柔軟性を持っています。
