玉子豆腐そのものの味付けは繊細であるため、上からかけるタレ（つゆ）の完成度が全体の印象を決定づけます。市販品に付属するタレは甘みが強い傾向にありますが、割烹仕立てのつゆはだしの旨味と醤油のキレを引き立てます。
王道の自家製かけつゆ（黄金配合）
- 一番だし（鰹と昆布）：大さじ4（60ml）
- みりん：大さじ1（15ml）
- 薄口醤油：小さじ1.5（約8ml）
- 塩：ひとつまみ
小鍋にみりんを入れて中火にかけ、煮切ってアルコール分を飛ばした後にだし、薄口醤油、塩を合わせます。ひと煮立ちしたら火を止め、氷水に当てて急速に冷却します。
理想的な「冷やす時間」と提供温度
蒸し上がった直後の玉子豆腐は非常に柔らかく崩れやすいため、常温で粗熱を取った後、冷蔵庫で最低2時間、理想的には3〜4時間しっかりと冷やし込みます。冷やすことで卵のゲル構造が安定し、器から外す際にも崩れず、包丁を入れた際のエッジが美しく立ちます。ただし、冷やしすぎ（5度以下で長時間放置）はだしの香りを鈍らせるため、食べる10分ほど前に冷蔵庫から出しておくのが、味覚を最大限に研ぎ澄ますプロの技法です。
