どれほど優れたタレを作っても、きゅうり自体の下処理がおろそかでは台無しになる。プロの料理人が口をそろえて指摘するのが、独特の「青くささ」と「余分な水分」の処理だ。ここで時間をかけずに圧倒的な食感を引き出す爆速テクニックを紹介しよう。
まず、きゅうりの両端を切り落とした後、切り口同士を10秒ほどクルクルと擦り合わせる。これだけで、ヘタ付近に溜まった白いアク（苦味成分）が浮き出て青くささが劇的に軽減する。続いて、まな板の上で塩を振って板ずりをし、包丁の腹で軽く叩いてから手でちぎる。包丁できれいに切るよりも断面が複雑になり、タレの染み込み速度が段違いに跳ね上がるのだ。水気をしっかりと絞り出すひと手間が、時間が経ってもボヤけない極上の歯ごたえを生む。
