カットした桃が茶色くなるのは、果肉に含まれるポリフェノールが空気中の酸素に触れ、酸化酵素の働きでメラニン色素を生成するためです。これを防ぐアプローチとして「レモン汁」と「砂糖水」が知られていますが、それぞれ作用機序が異なります。
【砂糖水バリア（推奨濃度25%）】：
旭化成ホームプロダクツ等の検証でも推奨される最も完成度の高い手法です。水100mlに対して砂糖25gを溶かした砂糖水にくし形カットの桃を約5分間浸します。砂糖が果肉表面に保水膜を作り、酸素との接触を物理的に遮断すると同時に、冷凍中の乾燥と細胞破壊を緩和します。水気を軽く拭き取り、ラップで小分けにしてジッパー付き保存袋に入れ、空気を抜いて密閉します。
【レモン汁の還元作用】：
レモン汁に含まれるビタミンC（アスコルビン酸）とクエン酸は、酸化酵素の活性を抑える還元剤として機能します。カットした桃全体に小さじ1程度のレモン汁を優しく絡めることで、果肉の明るいピンク色を保持できます。甘みを保ちたい場合は砂糖水、さっぱりした酸味を加えたいデザート用途にはレモン汁が適しています。
