近年の食品加工技術の進化により、スーパーの冷凍食品コーナーでもピラフとチャーハンは不動の人気を誇っています。実は、冷凍食品のピラフと炒飯の製法差にも本質的な違いが反映されています。
冷凍ピラフは、巨大な炊飯釜で生米と調味液、具材を均一に炊き上げ、米の水分を保ったまま急速凍結されます。対して冷凍炒飯は、大型の回転式ドラムや高火力バーナーで炊飯米を一気に炒め上げ、「煽り」の工程を機械で再現した後に急速凍結されています。冷凍食品であっても、生米から炊くピラフと炒めるチャーハンの構造的差異は厳密に守られているのです。
家庭で料理を本格的に仕上げる場合、パラパラに仕上げるプロの調理テクニックを押さえておくと劇的に味が向上します。
ピラフを作る際は、「生米を水洗いせず、オイルで均一に炒めて透明感を出すこと」が最大の秘訣です。米のデンプンが水で溶け出して粘りが出るのを防ぎ、ブイヨンを注いだ後は絶対に余計にかき混ぜないことが、ベチャつかないピラフの鉄則となります。
チャーハンの場合は、「炊きたてではなく少し水分を飛ばした温かいご飯を使い、フライパンを過剰に煽らず焼き付けるように炒めること」が重要です。家庭用コンロは中華料理店のバーナーに比べて火力が弱いため、鍋を浮かせずに底面に熱を伝え続けることで、余分な水分を素早く蒸発させることができます。
