冷たいスイーツだからと冷蔵庫に入れておいたわらび餅が、なぜあそこまで別物のように劣化してしまうのか。その答えは、わらび餅の主原料に含まれるデンプンの性質にあります。
わらび餅特有の弾力と透明感は、デンプンに水を加えて加熱することで分子構造がほぐれ、水分を抱え込む「糊化（アルファ化）」という現象によって生まれます。しかし、糊化したデンプンは冷やされると水分を放出し、規則的な結晶構造に戻ろうとする「老化（ベータ化）」を起こします。これがまさに、わらび餅が白くなる原因であり、わらび餅を冷蔵庫に入れると固くなる理由そのものです。
食品科学において、デンプンの老化が最も急速に進む温度帯は「0℃〜5℃」とされています。一般的な家庭用冷蔵庫の庫内温度（約3℃〜6℃）は、皮肉にもデンプンを最も硬化させやすい魔の温度域なのです。透明感が失われて白濁し、モチモチ感が消えてボソボソとした食感に変わってしまうのは、デンプンが急激に水分を手放して固まってしまった証拠です。
