「肉じゃがを作ると、お肉がゴムのように硬くパサついてしまう」という悩みは、加熱のプロセスと調味料を加える順序を見直すだけで完全に解消できます。
1. 肉を長時間煮込まない「時間差投入」
薄切り肉を根菜と一緒に初めから強火でコトコト煮込むのは最大のNG調理です。タンパク質は65度〜70度を超えると急速に凝固し、内部の水分を絞り出してしまうためです。表面を軽く炒めたら一度バットに取り出し、ジャガイモや人参が柔らかくなった仕上げの5〜7分前に鍋へ戻し入れることで、しっとりとした柔らかさを維持できます。
2. 砂糖が先、醤油は後の「調味浸透圧ルール」
味付けの鉄則である「さ・し・す・せ・そ」は肉の保水性にも直結します。分子量の大きい砂糖やみりんを先に加えることで、肉の筋繊維に糖分が入り込み、加熱による縮みを防ぐ保水効果を発揮します。塩分の高い醤油を最初から大量に入れると、浸透圧で肉の水分が外へ逃げてしまうため注意が必要です。
