冷凍肉を解凍した際ににじみ出る赤い液体を「血」だと誤解しているケースが散見されますが、これは筋繊維内の水分と、グルタミン酸やイノシン酸といった肉の旨味成分・タンパク質が流出した「ドリップ」です。ドリップが大量に出るほど、肉質は硬くパサつき、風味はスカスカに抜けてしまいます。
ドリップが発生する物理的な引き金は、肉内部の水分が氷から水へと相転移する「マイナス5℃からマイナス1℃（最大氷結晶生成帯）」の温度帯を通過するスピードにあります。この温度帯を不安定に行き来したり、急激な熱負荷をかけたりすると、肥大化した氷の結晶が細胞膜を内側から突き破り、細胞液が一気に外へ漏れ出してしまいます。
特に失敗が多いのが電子レンジを使った解凍です。電子レンジの解凍機能でやってしまいがちなNG手順として、以下の3点が挙げられます。
- ラップをピッチリ巻いたまま加熱する：水蒸気がこもって局所的な加熱が起き、端だけ肉汁が沸騰して火が通ってしまう。
- 500W〜600Wの通常出力で温める：マイクロ波が氷よりも水分子（溶け出した部分）に集中する性質があるため、外側が焼けて中は凍ったままの「熱暴走（サーマルランナウェイ）」が発生する。
- 裏返しや位置調整をせず放置する：ターンテーブルの中心や庫内の電波集中スポットに置いたままにすると、加熱ムラが修復不能なレベルまで進行する。
電子レンジでドリップ防止を徹底しながら解凍する場合、電子レンジの解凍ワット数は「100W〜200W（弱・解凍モード）」に設定し、ラップを一度外してキッチンペーパーの上に肉を乗せ、規定時間の半分が経過した段階で上下を裏返す一手間が不可欠です。
