鶏胸肉ミンチを加熱した際にパサパサとしたゴムのような食感になってしまう現象には、明確な調理科学の理由が存在します。最大の要因は、肉の主成分である筋原線維タンパク質（主にミオシンとアクチン）の熱変性温度にあります。
食肉は加熱によって60℃を超えたあたりから収縮が始まり、65℃から70℃に達するとタンパク質の網目構造が急激に凝集します。この収縮運動に伴い、筋肉組織の中に抱え込まれていた水分（自由水）がスポンジを絞るかのように肉の外へと大量に絞り出されてしまいます。これが、パサつきの正体です。
本来、牛豚の合挽き肉や鶏もも肉であれば、肉の隙間に豊富に含まれる「脂肪球」が熱で溶け出し、失われた水分の代わりにジューシーな口当たりを補います。しかし、鶏胸肉ミンチ（皮なし）の脂質含有量はわずか1.5％〜2.0％程度しかありません。潤滑油となる脂質が存在しない状態で水分が抜けるため、繊維同士が直接ぶつかり合い、モソモソとした乾燥状態に陥るのです。
この限界を突破し、鶏胸肉ミンチを柔らかくする方法としてプロの現場が実践しているのが以下の3つの保水技術です。
1. 塩分による筋原線維の溶解：ひき肉に対して0.8％〜1.0％の食塩を加え、粘りが出るまでしっかりと練り込むことで、タンパク質（アクチンとミオシン）が結合して「アクトミオシン」という保水性の高いゲルを形成します。この粘り気が肉汁を閉じ込める強固な壁となります。
2. 糖分・保水性でんぷんの導入：少量の砂糖やみりん、片栗粉を加えることで、糖の親水基が水分子をガッチリと吸着します。特に片栗粉は加熱時に糊化（α化）し、流出しようとする水分をゼリー状に抱え込みます。
3. エマルジョン（乳化）油脂の補給：つなぎとして「マヨネーズ」を肉重量の約3〜5％練り込むテクニックです。酢の微酸性がタンパク質を軟化させ、乳化された植物油が加熱収縮する筋繊維の間に入り込み、油膜のクッションとして機能します。
