生姜焼きで最も避けたい失敗が「豚肉が硬く縮んでパサつく」ことです。これを防ぐためには、玉ねぎの切り方に加えて、下処理の段階で科学的な工夫を取り入れる必要があります。
玉ねぎの下処理で絶対にやってはいけないのが、切った後に水へさらすことです。水にさらすと玉ねぎが余計な水分を吸い込み、炒めた際にフライパンの温度を下げてベチャッとした仕上がりになってしまいます。辛味を抑えたい場合は、水につけるのではなく、切った玉ねぎをバットなどに広げて常温で15分ほど空気に触れさせるのが正解です。これにより辛味成分の揮発が進み、加熱時の甘みが一層引き立ちます。
また、豚肉を柔らかく仕上げる裏技として有効なのが「玉ねぎのすりおろし」の活用です。玉ねぎに含まれるタンパク質分解酵素（プロテアーゼ）が肉の筋繊維をほぐすため、タレにすりおろし玉ねぎを少量加えるか、焼く前に肉に揉み込んでおくことで、冷めても驚くほど柔らかな食感をキープできます。
