日本料理の現場や調理指導の現場で実践されている、無駄がなく仕上がりを格上げする下ごしらえ技術を紹介します。
1. 皮の剥き方の使い分け
新鮮で皮が薄いレンコンの場合、包丁の背や丸めたアルミホイルで軽くこすって薄皮だけをこそげるのが理想です。皮の直下には香りやポリフェノール、旨味成分が豊富に詰まっています。一方、皮が厚い場合やすっきりとした見た目に仕上げたい祝い膳などでは、ピーラーや包丁を使って縦方向に薄く均一に剥き取ります。
2. 穴の黒ずみ・泥の落とし方
レンコンの穴の中に黒ずみや泥が残っている場合は、切った後に流水を穴に通しながら綿棒や細いブラシを使って優しく押し出します。全体がくすんでしまった場合は、水500mlに酢小さじ1と塩ひとつまみを加えた液に数分浸すことで、表面の濁りをすっきりと落とすことができます。
3. 繊維を意識した切り方（乱切り・輪切り・縦切り）
煮物には表面積が増えて味が染み込みやすい「乱切り」が最適です。レンコンを回しながら斜めに包丁を入れることで、繊維が不規則に断ち切られ、柔らかい食感を引き出せます。きんぴらでシャキシャキ感を際立たせたい場合は繊維に沿った「縦切り」や薄めの「輪切り・半月切り」に切り分けるのが鉄則です。
