「芽ネギなんてただのネギなのに、なぜ大手チェーンにないのか」という疑問はネット上でも頻繁に囁かれます。しかし、芽ネギ 寿司チェーン ない理由を外食産業のサプライチェーン視点で紐解くと、メガチェーンが導入を見送らざるを得ない3つの構造的障壁が浮かび上がります。
第1の要因は、「極端な足の早さ（日持ちの短さ）と廃棄ロスのリスク」です。芽ネギは発芽したばかりの極めて繊細な野菜であり、収穫後わずか数日で水分が抜け、黄色く変色して特有の歯触りが失われます。全国に数百店舗規模を展開するメガチェーンでは、冷凍保管や数日単位のストック配送が基本ですが、芽ネギは冷凍保存が一切ききません。毎日各店に少量ずつチルド配送すれば物流コストが跳ね上がり、需要予測が外れれば大量廃棄につながります。
第2の要因は、「シャリロボットとパート店員による量産が困難な仕込み・成形オペレーション」にあります。芽ネギの握りは、細いネギの束を均等に揃え、適切な長さに切り落とし、崩れないようシャリに乗せてピンポイントで海苔の帯を巻くという、繊細な手作業を要求します。オートメーション化されたシャリ成形機の上にネタを乗せるだけの現場作業では、ネギがバラバラに散らばり、規定のスピードで提供することが不可能です。
第3の要因は、消費者の「値頃感のギャップ」です。後述するように芽ネギの市場価格は非常に高額ですが、一般的なファミリー層の感覚では「魚ではなく野菜の握りなのに200円以上するのか」と割高に見えがちです。現在のスシロー 芽ネギ 販売状況、くら寿司 芽ネギ メニュー、はま寿司 芽ネギ 有無を調べても定番化されていない背景には、客側のコスト意識と実際の原材料費の乖離が根底に横たわっています。
