プロの現場で実践されている真鯛の天ぷらサクサク衣の作り方は、粉の配合と混ぜ方に秘訣があります。薄力粉100％ではなく、コーンスターチまたは片栗粉を15〜20％ブレンドするのが現代の現場における主流の技法です。デンプン質を加えることでグルテンの比率を下げ、時間が経っても湿気を吸いにくい軽快な歯ざわりを構築できます。
衣液を作る際は、ボウルに冷やした卵水（卵黄1個＋冷水または無糖強炭酸水を合わせて200ml）を注ぎ、そこにふるった粉類（薄力粉80g＋コーンスターチ20g）を一度に加えます。泡立て器でぐるぐると練り混ぜるのは厳禁です。箸の先で「の」の字を描くように数回突っつき、粉のダマが表面に白く残る程度で止めるのがプロの常識です。この不均一な状態こそが、油の中で花が咲いたような繊細な揚げ上がりを生み出します。
油に投入する際は、皮面から先に入れます。皮を下にして揚げることで熱が皮にダイレクトに伝わり、香ばしいクリスピー感が生まれます。投入から60秒は衣が固まるまで絶対に箸で触れてはなりません。箸で突くと未硬化の衣に穴が開き、そこから水分が漏れて油跳ねの原因となります。90秒ほど経過し、泡の出方が小さく細かくなり、油の音が「パチパチ」と高い金属音に変化した瞬間が引き上げのサインです。
揚げたての鯛の天ぷらを受け止める調味料にもこだわりたいところです。鯛の天ぷら天つゆの作り方は、鰹と昆布の濃厚な一番だし4に対し、本みりん1、濃口醤油（または薄口醤油）1を合わせる「4：1：1」が黄金比率です。鍋で一度しっかりと沸騰させてみりんのアルコール分を煮切ることで、鯛の上品な甘みをマスキングしない洗練された味わいに着地します。
また、塩派に向けて絶対に見逃せないのが鯛の天ぷら抹茶塩です。上質な宇治抹茶とサラサラに煎った焼き塩を「1：2」の割合でブレンドします。抹茶特有の爽やかな苦味とカテキンの香気成分が、鯛の良質な脂と見事に調和し、口中をすっきりと引き締めてくれます。
