家庭で作るきゅうりの浅漬けがぼやけた味になってしまう決定的な理由は、きゅうり自体の水分（約95％が水分）が調味液を薄めてしまうことにあります。漬けている最中に浸透圧で中から水分がどんどん染み出し、せっかくの出汁や塩分が希釈されてしまうのです。
この問題を根本から解決するプロの技が、「事前の塩もみによる水分排出」と「繊維を適度に崩す下処理」です。きゅうりをまな板の上で塩を振って転がす「板ずり」を行うことで、表面のイボが取れて色が鮮やかになり、皮の表面に微細な傷がついて味の通り道が生まれます。さらに、すりこぎや包丁の背で軽く叩いてひびを入れると、断面が不規則になり、短時間でも中心部まで一気に味が染み渡ります。
