うるいの魅力を余すことなく味わい尽くすために、プロ直伝の厳選レシピを紹介しよう。まずは何といっても、素材そのものの風味を楽しめる生食の「うるいと帆立の酢味噌和え」だ。カットしたうるいとボイル帆立を、白味噌・酢・砂糖・少々のカラシを合わせた特製酢味噌で軽く和えるだけ。噛むたびにジュワッと広がる水分と旨味が絶妙なハーモニーを奏でる。
定番の「うるいのおひたし」を作るなら、茹で時間にとことんこだわってほしい。グラグラと沸騰した湯に塩をひとつまみ入れ、まず茎の部分だけを5秒浸し、その後葉を含めて全体をさらに10秒ほど潜らせる。トータル15秒程度のサッと茹でが鉄則だ。すぐに氷水へ取って色止めをし、しっかり絞って出汁に浸す。これで色鮮やかで歯ごたえ抜群のおひたしが完成する。
さらに香ばしさを楽しむなら天ぷらが一押しだ。葉と茎をそのまま衣にくぐらせ、180度の高めの油で短時間でカラッと揚げる。衣のサクサク感の中から、トロッとした独特の食感とほのかな甘みが溢れ出し、一度食べたら病みつきになること間違いなしだ。
