蕎麦を語る上で欠かせないのが「十割そば」との比較です。両者の最大の違いは小麦粉の割合と、それに伴う風味・テクスチャーにあります。
十割そば（生粉打ち）は、つなぎを一切使わずにそば粉100％で打つため、そば本来の野趣あふれる香りと濃厚な穀物の甘みをダイレクトに味わえます。食感はやや硬めで、ボソボソとした素朴な歯ざわりになりやすいのが特徴です。一方の二八そばは、つなぎが入ることでツルツルとした喉ごしが強調され、出汁の効いた江戸前の辛口つゆとも抜群に絡み合います。
栄養面では、1食（茹で上がり約200g〜260g）あたりのカロリーは約270〜300kcal、糖質は約50〜55g前後となっており、十割そばと比べて劇的な差はありません。ただし、小麦粉が入る分、わずかに糖質が高くなる傾向にあります。それでも白米やうどんに比べて血糖値の上昇が緩やかな低GI食品であり、ポリフェノールの一種である「ルチン」や食物繊維が豊富に含まれている点は見逃せません。
