「キャベツ＝淡色野菜」という結論には、知られざる裏側が存在します。それは、調理時に捨ててしまいがちな「一番外側の濃い緑色の葉（外葉）」の存在です。
外葉は畑で強い日光を直接浴び続けて育つため、葉緑体とともに大量のβ-カロテンを合成しています。文部科学省の日本食品標準成分表などの分析データによると、外葉のβ-カロテン含有量は100gあたり数百μgに達し、部位単体で見れば緑黄色野菜の基準値に迫る、あるいは匹敵する数値を叩き出します。
さらに外葉には、中心部に比べてビタミンCや食物繊維、カルシウムも豊富に含まれています。泥や硬さを理由に廃棄されがちですが、よく水洗いして細かく刻み、スープの具材や炒め物、きんぴらなどに活用すれば、淡色野菜の枠を超えた極めて高い栄養素を無駄なく摂取できます。
