仕上がりの完成度を劇的に高めるのが、下ごしらえのひと手間です。手羽元には骨周辺に血合いが残っていることが多く、これが煮汁の濁りや独特の臭みの原因になります。調理前に手羽元の表面の水気をキッチンペーパーで拭き取り、骨に沿って1本深めに切り込みを入れておくと、熱通りが良くなり骨離れも一段とスムーズになります。さらに、熱湯をサッと回しかけて湯引き（霜降り）するか、薄く油を引いた鍋で表面に焼き色をつけてから煮込むと、余分な脂と臭みが抜け、香ばしさがプラスされます。
一方、大根の煮崩れ防止には「2cm以上の厚切り」「厚めの皮むき」「面取り」が欠かせません。大根の筋っぽい外皮は内側の繊維と異なるため、2〜3mmほど厚めに剥くのが柔らかく仕上げる秘訣です。角を薄く削ぎ落とす面取りを行うことで、圧力鍋の中で対流が起きた際も大根同士がぶつかって角が崩れるのを防げます。
なお、「大根の下茹では必要か？」という疑問について、圧力鍋調理では原則として下茹では不要です。圧力鍋の高圧・高温によって大根のエグみは短時間で分解され、出汁の旨味と一体化するため、そのまま投入して問題ありません。
