一般的なレシピでは推奨される「大根の米のとぎ汁下茹で」ですが、圧力鍋を使う場合は下茹で工程を完全カットしても雑味なく仕上がります。忙しい夕方でもパパッと作れる実践手順をまとめました。
ステップ1：下準備
大根は厚さ3cmの輪切りにし、皮を厚め（約3mm）に剥いて十字に深さ1cmの隠し包丁を入れます。面取りをしておくとさらに仕上がりが美しくなります。こんにゃくは両面に格子状の切り込みを入れて一口大に切り、熱湯を回しかけてアク抜きします。牛すじは一度サッと熱湯にくぐらせて余分な脂と血合いを洗い流しておきます。
ステップ2：加圧調理
鍋に大根、こんにゃく、下処理した牛すじ、ゆで卵、調合した黄金比つゆを注ぎます。具材がつゆの液面から出ないように平らに並べ、フタをしっかりロックして強火にかけます。蒸気が出たら弱火にして12分加圧し、火を止めて自然減圧します。
ステップ3：練り物追加と味のなじませ
圧力ピンが完全に下がったことを確認してフタを開けます。ここで熱湯で油抜きしたさつま揚げ、ちくわ、はんぺんを加え、弱火で沸騰させないようにフタを開けたまま8〜10分コトコト煮込みます。食べる直前に火を止めて30分ほど休ませると、具材の内部に出汁がしっかり戻り、専門店顔負けの味わいが完成します。
