計量が完璧にできたら、次は茹で方のプロセスだ。NHKの長寿料理番組「きょうの料理」などでも広く知られ、日本のイタリア料理界を牽引してきた巨匠・落合務シェフは、パスタの美味しさを決める最大の鍵は「湯の量と塩分の比率」にあると強調する。
乾麺100gに対して必要なお湯の量は最低1リットル、そして塩の量は湯の重量の1％（10g）が黄金比とされる。たっぷりのお湯で麺を躍らせるように茹で上げることで、表面のデンプンが均一に加熱され、本場イタリアのアルデンテ特有の歯ごたえが生まれる。計測した一人前を無駄にせず、店レベルのクオリティに引き上げるための必須テクニックだ。
