麻婆豆腐は絹か木綿か？プロ伝授の水切りと味が染みる本格調理術とはどんな影響があるのか? 主要なファクトを簡潔に解説します。

日本における麻婆豆腐の歴史を語る上で、赤坂四川飯店の存在と、伝説的シェフである陳建一氏の功績は外せない。本場四川のシビれる辛さを残しつつ、日本の食卓に合う絶妙なバランスへと昇華させた手法は、今なお受け継がれる伝説だ。

陳建一氏が提唱したレシピの真骨頂は、下処理を施した豆腐と直前に香りを立たせたスープを一体化させる点にある。素材本来のうま味を閉じ込めつつ、絹ごし豆腐を使っても決して形を崩さない職人技は、家庭料理のクオリティを劇的に引き上げた。