プロの厨房でも実践されている、確実に中まで火を通しつつナスを色鮮やかに仕上げる火入れの技術がフライパンでの蒸し焼きです。油を引いて中火で熱したフライパンにナスを並べ、まずは両面に香ばしい焼き色をつけます（各面約2分）。その後、酒大さじ2（または水）を回し入れて即座に蓋をし、弱火で4〜5分間じっくりと蒸気熱を通します。水蒸気の高い熱伝導率を利用することで、肉だねの中心温度を一気に引き上げ、生焼けを完全に防止できます。
焼き上がった後に絡める味付けは、食卓のシーンに合わせて選べる2大タレとアレンジが人気を集めています。
1. ご飯が止まらない「王道の照り焼きのタレ」黄金比
甘辛いタレが絡んだナスは、お弁当の主菜にも選ばれる定番です。黄金比率は【醤油 2 ： みりん 2 ： 酒 2 ： 砂糖 1】。蒸し焼きが終わって余分な油をペーパーで拭き取った後、あらかじめ混ぜ合わせたタレを一気にフライパンへ投入します。中火で煮詰めながらスプーンでナスの上にタレを回しかけ、全体にとろみと照りが出たら完成です。
2. さっぱり爽やかに楽しむ「ポン酢だれ」の配合
脂っこさを抑えて軽やかに食べたいときは、【市販ポン酢 3 ： ごま油 0.5 ： おろし生姜 少々】を合わせたタレが絶妙です。焼き上がったナスのはさみ焼きを器に盛り付け、たっぷりの大根おろしや刻み青じそ、小ねぎを乗せた上から回しかけます。フライパンで一緒に煮詰めず、後がけにすることでポン酢のフレッシュな酸味と香りが際立ちます。
3. コクと香ばしさをプラスする「チーズアレンジ」
洋風やおつまみとして楽しみたい場合、肉だねの中央にピザ用チーズやプロセスチーズを包み込んで挟む手法や、フライパンの蒸し焼き終了直前に上からスライスチーズを乗せて蓋をし、余熱でとろけさせる方法が好評です。チーズのコクがナスのジューシーさと重なり、大人から子どもまで大満足の人気レシピへと進化します。
