自然解凍を経て芯まで柔らかくなったベーグル。しかし、このまま食べたのでは「あの香ばしい皮（クラスト）」の醍醐味は味わえない。ここで登場するのが、ベーグル職人たちがこぞって推奨する「水くぐらせ」または「霧吹き」の工程だ。
ベーグルは製造工程で生地を茹でる（ケトリング）という特殊なステップを踏むため、皮のハリと弾力が特徴だ。冷凍によって失われた表面の水分を補うため、焼成直前に軽く水をくぐらせるか、表面全体にスプレーで水を吹きかける。このわずかな水分が、加熱時に一気に蒸気となり、外側をパリッと香ばしく仕上げる蒸気膜へと変化する。まさに家庭のキッチンで専門店さながらの「窯出し感」を再現する仕掛けだ。
