今回の独占取材でプロの料理人が明かしてくれたのは、部位ごとの焼き加減に対する並々ならぬこだわりだ。例えば、レバーは通しすぎず表面にうっすらと熱が通るレアな瞬間を見極める。ねぎまは鶏肉の油脂がネギにしみ込むタイミングを計算し尽くして焼き上げる。
長年継ぎ足されてきた秘伝のタレは、肉の旨味が溶け込んだ店ごとの宝物だ。しかし、通が密かに狙うのはメニューに載っていない「裏メニュー」の存在。希少部位である「そろばん（首肉）」や「つなぎ（ハツとレバーの繋ぎ目）」など、当日の仕入れ状況によってのみ提供される隠れた逸品が、常連客の舌を唸らせている。
